Coratina, Peranzana e Ogliarola sono tre cultivar di olivo pugliesi. Danno tre oli extravergine molto diversi: uno intenso, amaro e piccante; uno medio, fresco ed equilibrato; uno leggero e morbido. Sapere come cambiano serve a scegliere l’olio giusto per ogni piatto, e a non usare lo stesso olio per tutto. In questa guida trovi da dove vengono, che sapore hanno e come usarli in cucina, con i tre oli monocultivar della linea Il Marchese come esempio concreto.

Cosa vuol dire monocultivar

La cultivar è la varietà di olivo. Un olio monocultivar è fatto con le olive di una sola varietà, e per questo ha un profilo riconoscibile: colore, profumo, amaro e piccante dipendono in buona parte dalla cultivar. Un blend, invece, mescola oli di varietà diverse per arrivare a un gusto costante. Nessuna delle due strade è migliore in assoluto: il monocultivar ti fa sentire le differenze, ed è il modo più semplice per capire che cosa ti piace in un olio extravergine.

Perché tre cultivar della stessa regione danno oli così diversi

La Puglia ha molte varietà di olivo, e ognuna dà un olio con un carattere proprio. A parità di regione, contano la varietà, il momento della raccolta e il modo in cui le olive vengono lavorate: per questo tre oli pugliesi possono andare dal molto intenso al molto delicato. Le tre cultivar di questa guida coprono proprio questo arco, e insieme bastano per quasi tutta la cucina di casa.

Coratina: l’olio intenso

La Coratina prende il nome da Corato, in provincia di Bari. È conosciuta per gli oli di carattere, con amaro e piccante ben presenti. Se vuoi approfondire, c’è anche il nostro articolo dedicato alla Coratina.

Il Marchese fruttato intenso, monocultivar Coratina, ha queste caratteristiche nella scheda tecnica:

• Colore: verde intenso con riflessi dorati.
• Profumo: note vegetali ed erbacee.
• Sapore: aneto, finocchio, carciofo, fieno e pomodoro, con aromi pronunciati e note decise di amaro e piccante.

Come usarlo: a crudo, sulle insalate, nelle zuppe di legumi e sulle carni alla griglia. È l’olio per i piatti che reggono un gusto deciso: una zuppa di ceci, una bistecca, le verdure amare. Su un pesce delicato rischia di coprire tutto.

Lo trovi in bottiglia, Il Marchese fruttato intenso, e nello stesso olio in bag-in-box da 5 litri o da 3 litri.

Peranzana: l’olio equilibrato

La Peranzana è legata all’area di San Severo e Torremaggiore, in provincia di Foggia. Dà oli più morbidi della Coratina, con amaro e piccante in equilibrio. Ne parliamo anche nell’articolo sul fruttato medio Peranzana.

Il Marchese fruttato medio, monocultivar Peranzana, secondo la scheda tecnica:

• Colore: giallo oro con riflessi verdi brillanti.
• Profumo: sentori vegetali ed erbacei, equilibrati.
• Sapore: amaro e piccante bilanciati, gusto delicato con note fresche e vivaci.

Come usarlo: a crudo, con la cucina di mare, nelle cotture brevi, con legumi, verdure grigliate, formaggi freschi e carni bianche. È l’olio più versatile dei tre: se in cucina ne vuoi tenere uno solo, per tutti i giorni, di solito è questo.

Lo trovi in bottiglia, Il Marchese fruttato medio, e in bag-in-box da 5 litri o da 3 litri.

Ogliarola: l’olio leggero

Ogliarola è il nome di un gruppo di varietà pugliesi. Dà oli delicati, con un fruttato leggero e un amaro e piccante appena accennati.

Il Marchese fruttato leggero biologico, monocultivar Ogliarola, secondo la scheda tecnica:

• Colore: giallo verde di intensità leggera, limpido.
• Profumo: erba fresca, lattuga, mandorla e sentori di vaniglia.
• Sapore: sottile e morbido, molto delicato, con amaro e piccante delicati ma presenti.

Come usarlo: nei piatti semplici, con carni bianche, pesce e verdure. È l’olio per chi trova troppo forti gli extravergine intensi, e per i piatti in cui l’olio deve accompagnare senza prendersi la scena: un filetto di pesce al vapore, una verdura cotta, una mozzarella. È anche biologico.

Lo trovi in bottiglia, Il Marchese fruttato leggero biologico, e in bag-in-box da 5 litri o da 3 litri.

Le tre cultivar a confronto

	Coratina	Peranzana	Ogliarola
Fruttato	Intenso	Medio	Leggero
Amaro e piccante	Decisi	Bilanciati	Delicati ma presenti
Colore	Verde intenso, riflessi dorati	Giallo oro, riflessi verdi	Giallo verde leggero
Piatti	Insalate, zuppe di legumi, carni alla griglia	Cucina di mare, legumi, verdure grigliate, formaggi freschi, carni bianche	Piatti semplici, carni bianche, pesce, verdure

Come scegliere quello giusto

Parti dal piatto, non dall’olio. Più il piatto è saporito, più l’olio può essere intenso; più è delicato, più l’olio deve essere leggero. Una regola pratica:

• se cucini molti legumi, verdure amare e carni alla griglia, tieni in casa la Coratina;
• se vuoi un olio solo, per tutti i giorni, scegli la Peranzana;
• se in casa si mangia molto pesce e verdura cotta, o a qualcuno gli oli forti non piacciono, scegli l’Ogliarola.

Il modo più semplice per capire la differenza è assaggiarli uno accanto all’altro, su un pezzo di pane. Per questo c’è la couvette Il Marchese, con i tre oli in bottiglie da 100 ml. Quando hai scelto il tuo, il bag-in-box è il formato per l’uso di ogni giorno. Se invece cerchi un regalo, le confezioni pronte sono nella pagina idee regalo.

Domande frequenti

Qual è l’olio pugliese più intenso tra i tre?

La Coratina: è quella con amaro e piccante più decisi e aromi più pronunciati.

Quale olio usare per il pesce?

Per un pesce delicato l’Ogliarola o la Peranzana; la Peranzana va bene anche con la cucina di mare più saporita. La Coratina rischia di coprire il sapore del pesce.

L’amaro e il piccante sono un difetto?

No: in un olio extravergine sono caratteristiche positive, e la loro intensità cambia da una cultivar all’altra. Chi è abituato a oli molto dolci può trovarli forti all’inizio.

Nel bag-in-box c’è lo stesso olio della bottiglia Il Marchese?

Sì: nei bag-in-box da 3 e 5 litri ci sono gli stessi tre oli monocultivar della linea Il Marchese, in un formato più grande.

Qual è il più adatto per chi prova l’olio extravergine per la prima volta?

La Peranzana, per l’equilibrio, oppure l’Ogliarola se si preferisce un gusto molto delicato. Se non sai scegliere, la couvette con i tre oli ti fa assaggiare tutti e tre.